广东卤鹅头的秘制做法
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发布时间:2022-04-24 02:14
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时间:2022-07-04 22:47
广东卤鹅头
主料:鹅头10只。调料:葱花25克,姜片25克,蒜片25克,干红辣椒3只,花椒2克,豆瓣酱25克,黄酒25克,白糖8克,精盐8克,胡椒粉3克,色拉油35克。
做法:
(1)鹅头去净细毛,放入沸水中汆烫一下,捞出用清水漂洗干净。
(2)炒锅置于火上烧热,放入油烧至四成热,下入豆瓣酱炒出香味,烹入黄酒,倒入开水适量(以没过鹅头二指为佳),烧开,稍煮,用漏勺把豆瓣酱渣子捞净,放入鹅头、葱段、姜片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黄酒、精盐、胡椒粉,烧开,改用小火慢烧,待其烧烂,捞出凉透,装盘即可
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时间:2022-07-05 00:05
特色 鹅头先炸后卤,最后淋入香辣酱,非常入味。这道菜可以提前批量制作,食客点菜后入蒸笼加热,浇入香辣酱即可。
制作 鹅头10个洗净后焯水;锅内放入色拉油1千克,烧至七成热时下入鹅头,炸制3分钟至金*捞出,放入卤水中大火烧沸,转小火卤制20分钟,关火再浸泡20分钟后捞出;鹅头一切为二,浇入香辣酱30克,入蒸笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。
卤水 不锈钢桶内放入清水15千克,放入制净老鹅、老鸡各1只,猪大骨、牛大骨各2千克,大火熬至原料熟烂,不断撇去浮沫,待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克,生抽500克,老抽、葱结各100克,老姜、料酒各200克,放入香料包(草果、八角、花椒各20克,桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克,香叶、香果、丁香各10克)后大火煮沸,转小火熬制2小时,待卤水剩余5千克时即可使用。
香辣酱 锅内放入色拉油500克,烧至三成热时下入姜末、小米椒各100克,蒜末200克,将油温升至四成热后,熬制30分钟,放入盐4克、生抽100克,熬制3分钟即可使用。
关键 这道菜中的卤水适用于卤制各种禽类,山椒炒鹅杂中也是用到这种卤水。香辣酱在香拌脆鹅肠中也有使用。
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时间:2022-07-05 01:40
卤鹅:用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
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时间:2022-07-05 03:31
卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利,全国各大城市,只要有潮汕菜,必定有卤鹅,它的口味,制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴,它和其它菜肴一样,离不开选料,制作工艺的考究。
位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”,它体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草,米饭,饲料喂养,其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头,鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态,外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”,配上潮汕传统卤味烹调方法,品尝起来,回味无穷。其主要特点:骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法:
杀鹅:先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀。把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜,使鹅掌色泽。再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污。
卤水:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
卤鹅:用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
斩鹅:先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣。取下鹅翅,鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。
五、淋卤,佐料:将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。
鹅的内脏,也是佳肴。如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血。氽鹅肠:将鹅肠放入开水中,即氽即起。用卤汤拌匀,斩段。其特点:爽香。