炸串怎么炸能熟

发布网友 发布时间：2022-04-22 17:40

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热心网友 时间：2022-05-12 23:18

1、肉类，大约5分钟就可以吃了，加上佐料。

2、温油炸。油炸时油温控制在80℃～120℃，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静。

适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。

3、热油炸。油炸时油温控制在120℃～180℃，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声。由于油温较高，因此油炸时间较短。原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，再入油锅炸制。

由于油温较高，一般要重炸2次。成品淡*或金*，外松脆内软嫩。这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等。

扩展资料：

油炸食品的优点:

1、油的比热容大，发烟点高,可以贮存大量的能量，使原料很快成熟。通常情况下，烹饪原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学可知，物体之间的传热量与物体之间的温度差成正比，因此传热介质的温度越高，单位内原料吸收的热量就越大，原料就越容易成熟。

2、有利于菜的香气形成　大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热，一般150--300℃的情况下，才有利于低分子化合物及风味物质的形成，同时油自身的香气也会菜肴之中。

3、有利于菜肴的品质　烹饪原料以油为传热介质，可以很快断生，尤其对挂糊、上浆的菜肴，能很快因其表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使成品具有软嫩或外焦里嫩的品质。

4、有利于菜肴的烹饪，原料通过花刀处理后再用油加热，由于蛋白质变性，会形成各种优美的造型，有利于菜肴的形的美观。

参考资料来源：百度百科-油炸

热心网友 时间：2022-05-13 00:53

1、肉类，大约5分钟就可以吃了，加上佐料。

2、温油炸。油炸时油温控制在80℃～120℃，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静。

这种方法适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。

由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等。

3、热油炸。油炸时油温控制在120℃～180℃，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声。由于油温较高，因此油炸时间较短。

原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，再入油锅炸制。

由于油温较高，一般要重炸2次。成品淡*或金*，外松脆内软嫩。这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等。

扩展资料

将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）的过程就叫做油炸。

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。

油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金*泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点 。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，油炸，高温排放在2A类致癌物清单中。

油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。

然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。

1、起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

2、新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。

被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。

3、最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金*，脆度良好，风味佳。

4、劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。

5、丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。

油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品

参考资料：百度百科 炸串方法

热心网友 时间：2022-05-13 03:01

肉类，大约5分钟就可以吃了，加上佐料。

温油炸。油炸时油温控制在80℃～120℃，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等。

热油炸。油炸时油温控制在120℃～180℃，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声。由于油温较高，因此油炸时间较短。原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，再入油锅炸制。由于油温较高，一般要重炸2次。成品淡*或金*，外松脆内软嫩。这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等。