水产的收、验货标准

水产的收、验货标准 （一）活海鲜 1、鱼类

主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别：神态----在水中游动自如、反应敏捷。 体态----无伤残、无畸形、无病害。

体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补遗：

① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。

② 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。

③ 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。

④ 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。

2、虾类

主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。 感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 补遗：

① 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。

② 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。

河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。

3、蟹类

主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。

感官鉴别：大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。

海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补遗：

① 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。

② 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 ③ 规格标准：肉蟹----350g～400g/只 羔蟹----350g～400g/只 鲜海蟹----250g以上/只

4、贝类

主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别：

双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类----贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。

（二）盐渍海产

主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。

感官鉴别：质地----坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味----轻腥气、盐味； 色泽----有光泽；

清洁度----无污物和泥浆。 补遗：

① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。

② 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。

（三）冰鲜鱼

冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别：皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门----内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液----透明或水白；

肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表----鱼鳞完整、体表无破损。 补遗：

① 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； ② 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；

③ 规格标准：小带鱼----100g左右/条 带 鱼----180g～220g/条 小黄鱼----50g左右/条 小平鱼----70g～100g/条 平 鱼----200g～250g/条 马鲛鱼----500g～600g/条 比目鱼----50g～80g/条

（四）冰鲜虾

感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红； 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象； 虾身清洁无污物；

规格标准：天然对虾----70g～80g/只 基围虾------21头～25头/500g 海白虾------80头～90头/500g 活河虾------26头～30头/500g 南美虾------31头～35头/500g

（五）急冻海产

急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 补遗：

① 单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； ② 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。

③ 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。

（六）海产干货

海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。 感官鉴别：干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只 干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只 鱼翅------干、青白色、20cm左右长 干贝------干、肉桂色、Φ2cm左右

海米------淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩------淡、干、色红、有光泽

虾皮------淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖------淡、干、肉桂色

虾籽------色紫红、淡、干、无沙 鱼肚------色白、干、Φ5～10cm

（七）鲜海水产收货具体标准 鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g

基围虾 16～20头 海白虾 80～90g 活河虾 21～25g 七星鲈鱼 400～500g 舟山带鱼 200～280g 红头鱼 100～120g 辫子鱼 250～270g 梭鱼 300～350g 鲜鲅鱼 400～450g 鲶鱼 500～530g 南美虾 20～25g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～500g 甲鱼 500～550g 野生甲鱼 500～550g 桂鱼 600～630g 河鳗 700～750g 鲫鱼 200～250g 平鱼 200～240g 武昌鱼 400g 草鱼 500g以上 天然对虾 8头 活河蟹 100g以上 鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上 肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g 海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g

小平鱼 100～120g 小带鱼 100～150g